При всем многообразии вин и уникальности каждого из них то, как мы воспринимаем вино, определяется рядом факторов, о которых и пойдет речь в данной статье.

Цвет вина

Принятое деление вин на белые, красные и розовые – лишь вершина айсберга. Цвет вина может рассказать о некоторых его особенностях еще до того, как вы вдохнули аромат или попробовали вино на вкус.

Белые вина могут варьироваться в цвете от бледно-палевого до насыщенно-золотистого. Оттенок зависит от таких факторов как сорт винограда, возраст вина, содержание сахара, алкоголя. Более легкие и молодые вина имеют более светлый оттенок. Чем старше и плотнее вино, тем интенсивнее его цвет.

Это правило можно применить и к красным винам. Глубина цвета может говорить о большей насыщенности вкуса. Что касается возраста, для красного вина существует несколько иная особенность: молодые вина имеют вишневые оттенки в цвете, в то время как выдержанные – красно-кирпичные или даже коричневатые тона.

Аромат вина

В восприятии вина аромат имеет гораздо большее значение, чем может показаться на первый взгляд. Ведь помимо прямого обоняния, при помощи которого мы можем оценить букет вина в бокале, существует еще так называемое ретроназальное обоняние. Этот вид обоняния отвечает за восприятие ароматов в тот момент, когда вино уже находится у нас во рту и молекулы различных запахов, испаряясь в полости рта, воздействуют на обонятельный эпителий. Без ретроназального обоняния человек может различить лишь примитивные конкретные вкусы: кислый, сладкий, соленый или горький, но не сможет, к примеру, сказать, что в вине присутствует вкус спелой вишни.

Еще один интересный вопрос: «Почему в вине присутствуют ароматы фруктов, цветов, кофе и тому подобных вещей, если настоящее вино делается из обычного винограда, а добавление искусственных ароматизаторов строго запрещено?». Ответом может служить понимание того Как делается вино. Производство вина включает в себя различные химические процессы, в результате которых образуются ароматические молекулы, присутствующие в тех субстанциях, ароматы которых можно обнаружить в вине.

Танины

Танины, в большом количестве содержащиеся в красном вине, зачастую удостаивают нелестными отзывами, так как они придают вину вяжущую агрессивность, терпкость и горечь. Однако именно танинам присуще большинство полезных свойств, приписываемых красным винам. И это не удивительно, ведь содержащиеся в виноградной кожуре танины в природе отвечают за защиту растений от неблагоприятного воздействия вредоносных микроорганизмов, насекомых и даже ультрафиолетовых лучей. Благодаря своим полезным свойствам танины позволяют винам лучше противостоять разрушительному воздействию времени, замедляя окислительные процессы, и увеличивая потенциал вин к выдержке (наряду с кислотой, сахаром и алкоголем). С годами молекулы танинов, содержащиеся в вине, полимеризуются, что меняет их восприятие с агрессивного и вяжущего на округлое и бархатное, придающее напитку ощущение полноты и структуры. В белых винах танины практически отсутствуют, что обусловлено особенностями процесса их производства (см. Как делается вино).

Кислотность

Восприятие кислотности вина обусловлено уровнем содержания в нем винной, яблочной и лимонной кислот, которые в оптимальной концентрации придают винам ощущение свежести и питкости. Недостаточная кислотность приводит к тому, что вкус вина становится тяжелым, тусклым и безжизненным. Сладкие вина с недостаточной кислотностью кажутся чрезмерно приторными. С другой стороны повышенный уровень кислот делает вино резким и кислым. На восприятие кислотности большое влияние оказывает температура подачи вина. В слишком холодном вине кислоты и ароматические соединения труднораспознаваемы, следовательно вино кажется плоским и неинтересным. При температуре выше оптимальной кислота с алкоголем создают неприятное жгущее ощущение. Уровень кислотности вина, хотя и может быть отрегулирован в процессе производства (см. Как делают вино), все же в большей мере зависит от кислотности самого винограда. Сорт и степень вызревания винограда являются определяющими факторами для этого показателя. Именно поэтому у вин из более прохладных регионов уровень кислотности, как правило, выше. Кислота в вине действует как натуральный консервант, помогающий винам долго храниться и при этом продолжать развиваться, что особенно важно для белых вин, низкое содержание танинов в которых не может обеспечить им долголетие.

Сахар и сладость

Ощущение сладости – базовая вкусовая характеристика, воспринимаемая человеком в первую очередь, так как отвечающие за это восприятие вкусовые рецепторы расположены в самом начале языка. Сладость, ощущаемая в вине, может зависеть от нескольких факторов. Содержание сахара ощущается в виде сладости достаточно явно при значениях сахаристости более 10-15 грамм на литр, что присуще винам начиная от полусухого и слаще. Однако восприятие сладости, может быть сглажено другими компонентами напитка, например кислотностью или содержанием углекислого газа. Помимо сладости сахар придает вину ощущение плотности и веса (так называемого тела). Тем, что сладость и плотность могут значительно подавлять остальные вкусовые нюансы, зачастую пользуются недобросовестные виноделы, маскируя сахаром имеющиеся в вине недостатки, и именно поэтому большая часть некачественных вин производятся в категории сладкого, полусладкого и полусухих вариантов. Так как при производстве сухих вин (см. Как делают вино) практически весь содержащийся в винограде сахар перерабатывается в алкоголь, содержание сахара в сухих винах очень незначительно и не превышает 0,1%-0,3% от объема, что фактически находится за порогом человеческого восприятия. Откуда же возникают иногда так явственно ощущаемые сладковатые ноты в сухом вине? Во первых, благодаря фруктовости. Как мы уже говорили, содержащиеся в вине ароматические молекулы влияют не только на аромат вина, но, благодаря ретроназальному обонянию, придают вину различные оттенки вкуса, в том числе и фруктовые со сладковатыми нотами. Фруктовая сладость особенно характерна для молодых вин. С годами она угасает, уступая место более сложным вкусовым ощущениям. Еще одним ответственным за ощущение сладости компонентом является алкоголь. При прочих равных вина с большим содержанием алкоголя кажутся более сладкими.

Алкоголь

Можно долго спорить о вреде и пользе алкоголя, но факт остается фактом: без алкоголя нет настоящего вина. Содержание алкоголя (этилового спирта) в вине варьируется от 4,5% объема в легких итальянских винах до 20% в крепленых. В сухих винах это значение напрямую зависит от содержания сахара в винограде, в крепленых – от технологии производства (см. Как делают вино) и задумки винодела. Однако более интересен вопрос, как уровень алкоголя влияет на органолептику вина. Как мы уже успели заметить, от уровня алкоголя зависит восприятие сладости вина. Но помимо этого алкоголь влияет на ряд других важных характеристик. Так как алкоголь во рту ощущается более густым и вязким, чем вода, можно сделать вывод, что от уровня алкоголя напрямую зависит ощущение плотности вина, его «тела». Тот факт, что более алкогольные вина кажутся более полновкусовыми объясняется еще и тем, что алкоголь быстро испаряется, освобождая тем самым содержащиеся в вине ароматические фенольные соединения, усиливая тем самым восприятие вкуса и аромата. Так, сухие вина с крепостью менее 13% будут казаться более легкими, крепость 14%-16% и даже 17% говорит о более полнотелых напитках. В последние годы прослеживается тенденция к повышению крепости вин. Этому способствует глобальное потепление, повышение сахаристости винограда ограничением урожайности, выведение более алкоголеустойчивых штамов дрожжей, ну и конечно же повышенный спрос на насыщенные полнотелые вина. Однако далеко не факт, что более крепкое вино будет богаче во вкусе. Отсутствие баланса с остальными компонентами может привести к тому, что высокое содержание алкоголя будет давать не ощущение «тела», а агрессивно обжигающую спиртуозность и резкость.

Баланс

Каждый компонент привносит свои ноты в ощущения от вина. Кислотность отвечает за свежесть, танины – за структуру, сахар и алкоголь – за сладость и «тело», ароматические молекулы – за различные нюансы вкуса и аромата. Тем не менее сама по себе каждая отдельная составляющая не в силах охарактеризовать вино в целом. Искусство виноделия заключается как раз в том, чтобы добиться баланса между вышеназванными компонентами. Так, высокая кислотность может замечательно сбалансировать сладкие вина с высоким содержанием сахара, грамотно сделанное высокоалкогольное вино покажется достаточно легким и свежим, а молодые танины при правильной работе винодела над прочими компонентами придадут вину яркости и пикантности.

Аналогичное правило баланса действует и для эногастрономической сочетаемости. Большинство вин создаются для употребления с соответствующей кухней. Поэтому, если какой-либо компонент несколько выпадает из баланса, возможно, перед вами как раз такой вариант гастрономического вина. Безусловно это не значит, что любое вино можно сбалансировать каким-либо блюдом. Хорошие вино и еда дополняют и улучшают характеристики друг друга, в отличие от плохого вина, недостатки которого можно лишь скрыть за вкусом продуктов.

Правильная подача вина также может влиять на ощущение баланса (см. Как пить вино – простые правила).

Субъективность восприятия

Вкусовые и обонятельные рецепторы индивидуальны у каждого человека, поэтому в одном и том же вине разные люди улавливают различные ноты и оттенки вкуса и аромата. Кроме того, восприятие вина меняется от такого бесчисленного количества факторов, что даже две идентичные бутылки, могут показаться абсолютно разными, будучи выпитыми с интервалом в определенный промежуток времени. Поэтому «наука разбираться в вине» сводится в конечном итоге к практическому опыту и умению улавливать, запоминать и описывать оттенки своего индивидуального восприятия, не боясь при этом оказаться неправым, так как понятия «правильное восприятие вина» не существует.